"Матча не е винаги еднаква. Разликите обикновено се коренят в отглеждането и събирането. Нашата чайна ферма е традиционна компания, която е в семейния бизнес от няколко поколения и произвежда био-матча от няколко десетилетия."
Зоната за отглеждане на Матча е една от най-добрите и същевременно най-старите области за отглеждане на чай в Япония: регионът Уджи, разположен на запад от Осака. Регионът е известен със своите чисти води и богата на хранителни вещества почва, свободна от пестициди. На място се намира подходящият климат: Мъглата от реките Уджи и Кидзу поддържа чайните растения влажни и намалява риска от повреди от замръзване. Чайните фермери традиционно защитават растенията с тръстика и бамбукови пръчки от слънцето. Как точно се произвежда нашият Матча, сме събрали в отделни стъпки:
Оишитаен: Чайно отглеждане на сянка
Около април, малко след появата на нови издънки на храстите, полетата се покриват, като растенията почти напълно се защитават от слънчевата светлина. В Уджи от векове се разстила тръстика върху бамбукови пръчки. Днес само малко фермери все още прилагат този традиционен метод. Сенките позволяват на чая да събира и увеличава хранителните вещества. Храсти, които не са изложени на слънчева светлина, увеличават производството на хлорофил многократно. Също толкова важно е L-теанинът, аминокиселината, отговорна за умами вкуса в чая. Чрез отглеждането на сянка, нежният вкус остава запазен.
Чацуми: реколта чай
Първата реколта от зелен матча чай започва в края на април и приключва в края на май. След като листата бъдат набрани, на тяхно място се появяват нови и те се берат в края на юни и началото на юли. Третата реколта за годината се провежда през август. С всяка реколта чаят става малко по-слаб, с по-малко цвят и вкус. Също така, листата в рамките на една единствена реколта варират по качество – само върхът на стъблото с двата най-малки листа се берат за чая с премиум качество.
Муши: Изпарение и сушене
След прибирането на реколтата, чайните листа се задушават незабавно, за да се предотврати окисляването и ферментацията. Чрез този процес се осигурява, че чаят запазва яркозеленото си оцветяване, свежия си аромат и ценните си хранителни вещества. След парната баня, чаят се суши с нежни въздушни струи. Листата се свиват до около една шеста от предишния си обем.
Сенбецу: Разделяне на стъбла и листа
Сушените чайни листа се сортират по размер, тегло и цвят. След това стъблата и жилките им се отстраняват. Чистите листа се нарязват на по-малки парчета и накрая се сушат за известно време. Готовият чай преминава през финален контрол и всички ненужни части се отстраняват. Крайната резултат е малки, тъмнозелени, перфектно почистени листа. Този чай се нарича Тенча и е суровината, от която се произвежда Матча.
Funsai: Мелене на листата в прах
За да се приготви матча, листата на тенча се взимат и се смилат в въртящи се мелници. Два специално оформени гранитни камъка се въртят и бавно смилат чая на прах. Процесът изисква време и прецизност. Благодарение на прахообразната си текстура, той се свързва перфектно с водата, но не е разтворим, както например какаовия прах.
Рак: финален изпит
Последната стъпка е детайлна проверка на произведения чай. Извършват се измервания на съдържанието на хранителни вещества и тестове за възможни замърсявания. Health Bar Matcha е сертифициран и от независимата японска организация JONA, която издава специален JAS сертификат. Тази сертификация потвърдява, че нашият чай произхожда от биологично, безпестицидно отглеждане и по време на отглеждането и производството не е бил замърсен от външни замърсители, като например замърсители на въздуха. Японският JAS сертификат се издава в Европа от независима институция, Agro Bio Test, която не само допълнително контролира тестовете, проведени в Япония, но и начина, по който нашият чай се съхранява. Освен това, ежегодно се провеждат лабораторни тестове относно натоварването с тежки метали и радиация, за да може да се осигури най-доброто качество.
Фукурозуме: херметична опаковка
След като бъде потвърдено, че матча отговаря на всички строги изисквания, той ще бъде поставен в запечатана опаковка. Матча чай е чувствителен към външни условия. У дома, след отваряне, той трябва да се съхранява в хладилника в затворен контейнер, който не пропуска светлина. Матча, оставен в отворен контейнер, бързо губи своя цвят, аромат и хранителна стойност.
